Mikel Alonso
A través de una sintonía de placeres y una melodía de ingredientes, el chef del Biko despierta sensaciones explosivas en la mesa.
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Con el objetivo de mezclar culturas y jugar con los sabores de México y España, Mikel Alonso es el chef fundador del reconocido restaurante Biko, un referente en la gastronomía contemporánea de nuestro país. Su propuesta gastronómica "gatxupa", en la cual fusiona de manera exitosa la cocina vasca y la mexicana, logra unir la riqueza espiritual de ambos países en un mismo platillo.

Lo primero que hago antes de cocinar: Lavarme las manos y tener toda la mise en place lista. Mis imprescindibles son: Aceite de oliva, ajo, cuchillo, olla, cuchara. Si pudiera describir mi gastronomía en tres palabras: Libre, firme y “gatxupa”. Mejor tip que me han dado: La cocina es un grado, un gramo y un segundo. Mi platillo favorito: Los guisos. Si pudiera cocinarle a un personaje célebre, sería: Mis padres. Cómo me describo en la cocina: Constante, inconformista y firme. Un utensilio: Puntilla. Mi secreto: Paciencia. Un sonido favorito en la cocina: El del sofrito. Dulce o salado: Agridulce con toque de sal. Una especia: Pirul. Un chef con quien me gustaría trabajar: Ferran Adrià. Libro preferido: La cocina y los alimentos, de Harold McGee. Mi mayor inspiración: Los profesionales que me enseñaron cocina, Luis Irizar y Juan Mari Arzak. ¿Qué aporta Monogram a la cocina? Ese grado, gramo y segundo. Es el equilibrio perfecto entre diseño, vanguardia y tecnología. Aún con el mejor producto, si no tenemos una cocina como la Monogram, el resultado va a quedarse corto. Principal objetivo del 2017: Abrir otro restaurante teniendo el mismo tiempo y la misma felicidad.

Mikel Alonso nos comparte la receta de uno de sus platillos estrella: Lubina, cecina de Yecapiztla y pimientos asados.

  • Ingredientes
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Puré de pimientos:
250g de morrón rojo
250 de cebolla blanca
120g de chistorra

Aceite de pieles:
12 g de piel de pescado seca
150 g de aceite 60/40

Rulo de pimiento:
7 pzas de pimiento de piquillo
250 g de jitomate

Salsa Umami de cecina/lubina:
300 g de cecina de Yecapixtla
10 cebollas de cambray
2lt de agua
1 cabeza de lubina (limpia)
4 g de hojas de perejil
1.5 L de agua
Goma de Xantana
 

  • Elaboración

Puré de pimientos:
Asar la cebolla envuelta en aluminio sobre la brasa por 40 minutos.
Asar al carbón los pimientos. Pelar y picar.
Sofreír la cebolla con los pimientos y la chistorra. Triturar hasta obtener un puré terso y sin grumos.

Lubina:
Cortar la lubina de forma orgánica quitando la mayor cantidad de línea de sangre y rodeando los bordes.
Poner 4 minutos en salmuera (100 g de sal por 1 L de agua).

Aceite de pieles:
Quemar la piel con el soplete y envasar con el aceite. Calentar en baño maría por 1 hora para que perfume.

Rulo de pimiento:
Triturar y, por cada 500 g de líquido, agregar 7 gr de agar agar.
Hacer la gelatina en charola de 26 x 44 cm.
Cortar 8 tiras de 6 x 22 cm y secar.
Una vez secas, cortar spaguettis con máquina de pasta.

Salsa Umami de cecina/lubina:
Asar al carbón la cecina en trozos grandes. Después dorar en la plancha.
Asar las cebollas hasta que estén tatemadas por fuera.
Poner todo en una olla y reducir hasta 600 ml. (Reducir a fuego bajo para no enturbiar)
Colar lentamente con una manta.
Aparte, poner la cabeza de lubina en salmuera por 15 minutos.
Secar al rescoldo del asador.
Asar hasta que esté tatemada.
Poner todo en una olla y reducir a fuego bajo hasta tener 500 ml.
Colar con una manta.
Mezclar 600 g de salsa de cecina con 500 g de salsa de lubina.
Hervir y ligar con goma de Xantana a 0.2 g por cada 100 g.

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